Sformato-di-riso-Piemonte

Sformato di riso

Chef: Norma e Daniela

Località: Piemonte

 

    Timballo-di-riso-Piemonte Ingredienti  x 4 persone

brodo vegetale

riso 300gr ca  
polpa di manzo tritata 200gr
cipolla
olio extravergine
vino bianco
trito misto per soffritto (cipolla, carota e sedano) tagliato a mano
burro ca 60gr  
grana padano ca 50gr
salsa di pomodoro
un bicchiere di latte e del pane secco e pan grattato
aglio
timo (oppure erbette di stagione)
paprica dolce o zafferano (a piacimento)
sale
pepe (a piacimento).

Procedimento

In una terrina  preparo la carne tritata con l’aggiunta di parmigiano, pane raffermo bagnato nel latte, un uovo e un pizzico di pan grattato. Amalgamo bene il tutto e formo delle palline piccolissime, questa è la ricetta originale ma in alternativa, si può fare anche semplicemente con del ragù.
A parte inizio a rosolare il trito misto per soffritto (cipolla, carota e sedano), con uno spicchio di aglio in olio extravergine d’oliva, poi unisco le polpettine di carne e rosolo finche non risultano dorate.

Metto sale e pepe, aggiungo il timo (o delle erbette di stagione), un vasetto di pomodoro in salsa e bagno con il vino bianco.
Copro e lascio cuocere per 40 minuti circa.

In un tegame a parte, rosolo in olio extravergine la cipolla (adoro il profumo dolce che sprigiona dal tegame in questa fase: nulla è benevolo come l’olio extravergine d’oliva…) per 2 minuti circa, unisco il riso e faccio tostare fino a quando il chicco non risulta traslucido.
Poi bagno con il brodo bollente, unisco lo zafferano e procedo nella cottura.
Tolgo dal fuoco dopo 15 minuti circa, unisco 50gr di burro, il grana e procedo mantecando.

Imburro uno stampo per plum cake antiaderente fodero le pareti con ca 3/4 del risotto.
Poi riempio la parte centrale con le polpettine, quindi completo con il risotto rimasto. Metto lo stampo in frigo.
Il giorno dopo inforno a 200° per 30 minuti. Rovesciate su un piatto da portata e servite.
Oppure semplicemente:
In una teglia per dolci con il buco in mezzo, fodero le pareti con ca 3/4 del risotto. Poi riempio la parte centrale con le polpettine.

 

 

Timballo Puglia

Timballo di pasta

Chef: Erminia

Località: Puglia

 

timballo-puglia    Ingredienti

            carne a fettine per rolatine q.b.

2          costine di manzo e 2 di maiale

3 hg.    carne tritata di manzo per polpettine

1 kg.    pomodoro passato

1 kg.    pasta (ziti spezzati o rigatoni)

2 hg.    mortadella a fette tagliata a dadini

2          scamorze o mozzarelle

1          salsiccia stagionata

6          uova

            formaggio parmigiano, pecorino, cipolla, olio, sale e pepe.

Procedimento

In un tegame fare dorare la cipolla tagliata a fettine in olio di oliva. Togliere la cipolla e aggiungere la carne con l’osso (costine) e le rolatine ripiene di mortadella, sale, pepe, aglio, prezzemolo e pecorino grattugiato. Farle rosolare e sfumare con vino bianco. Aggiungere il pomodoro passato e cuocere lentamente.

Cuocere la pasta, scolarla a metà cottura e condirla con il sugo e una manciata di formaggio parmigiano e pecorino.

In una teglia da forno, mettere uno strato di pasta sulla base di sugo, del formaggio grattugiato, sugo, polpettine già cotte, mortadella, mozzarella o scamorza a dadini. Ripetere gli strati, finchè finiscono tutti gli ingredienti. In ultimo, cospargere il tutto con un composto di uova sbattute, sale e formaggio. Mettere in forno a 200° per 30 min.

 

Piadina-Romagna

Piadina

Chef: Rosalba

Località: Romagna

     Ingredienti

Farina tipo 00                                                gr.  600
Farina grano duro                                          gr.   300
Lievito chimico                                   cucchiaini  2 1/2
Bicarbonato                                          pizzichi        2
Uovo      “facoltativo”                                              1
Burro   temperatura ambiente                           gr.    30
Olio di semi      cucchiai                                           3
Latte               cucchiai                                           6
Sale  qb.
Acqua                                                       circa  250 cl

 

 

Procedimento

Preparare   l’impasto non troppo duro, formare un panetto in forma cilindrica e tagliarla in 6 parti, stendere il panetto,
fare  6  piadine di uno spessore di circa ½ centimetro
e infine bucherellare con una forchetta.
Cucinarle su apposita teglia
.
Tagliarla  in  4  e metterle in  verticale separatamente

Aprirle e farcirle calde a piacere.

Prosciutto crudo/cotto/formaggi a piacere.

                     

 

Calzoncelli-Basilicata

                            Calzoncelli con ricotta

                                        Chef: Rita e Linuccia

                                               Località: Basilicata

 

   Calzoni-basilicata Ingredienti

½ kg.                costine di maiale
½ kg.                costine di agnello
1 kg.                 pomodoro passato
1 kg                  farina grano duro
I kg.                  ricotta
8                      uova 
Formaggio parmigiano o pane pesto
Olio, sale, pepe, cipolla, zucchero qb, cannella

Procedimento

In un tegame metter l’olio e fare dorare la cipolla tagliata a fettine, aggiungere le costine, farle rosolare e sfumare con vino bianco, aggiungere il passato di pomodoro e farlo cuocere lentamente.
Amalgamare la ricotta con tuorli, zucchero e cannella, se l’impasto risulta morbido, aggiungere il pane pesto.
Preparare la sfoglia, mettere un cucchiaino di impasto a distanza di 5cm. ripiegare la sfoglia unire bene schiacciando i bordi e tagliare a mezza luna.
Cuocerli in acqua bollente salata e condirli con sugo di carne e formaggio grattugiato.

 

 

 

Spaghetti-con-nero-di-seppia

Spaghetti con nero di seppia

Chef:  Enza F


  nero-di-seppia
  
Ingredienti

 

Kg. 1  di seppia fresca
Gr. 700 di passato di pomodoro
1 cipolla
1 spicchio di aglio
Peperoncino o pepe
Vino bianco
Olio, sale, prezzemolo

Procedimento

La prima cosa di cui assicurarsi per preparare questa ricetta è che la vostra seppia contenga la sacca col suo bel nero, quindi chiedete al vostro pescivendolo di fiducia, ed eventualmente fatela estrarre proprio da lui, visto che è molto delicata e romperla prima, renderebbe difficoltosa la riuscita della ricetta.
Preparate un soffritto con un trito di aglio e cipolla, e unitevi la seppia.
Fate rosolare, salate e sfumate con del vino bianco.
Tenete il “nero” da parte e tagliate il resto della seppia pulita a pezzetti.
Aggiungete la polpa di pomodoro passata, aggiustate di sale e portate a cottura.
Appena l’ebollizione è evidente, prendete delicatamente la vescichetta che contiene il “nero” (magari con un paio di guanti!), e unitela al sugo di seppia aprendola appena. Mescolate per farla sciogliere bene e cuocere per 30/40 minuti. Spegnete e aggiungete il prezzemolo e il peperoncino.
Cuocete la pasta, scolatela per bene e condirla con parte del nero di seppia. Completate ogni piatto con un ulteriore mestolino di “nero” e altro prezzemolo tritato.