Pasta di mandorle – Sicilia

Chef. Nuccia

Ingredienti
Farina di mandorlekg.1
Zucchero kg.1
Acquacl.250

Procedimento

In una casseruola, posta sul fuoco a fiamma bassa, far sciogliere lo zucchero con l’acqua.

Portare a 110°C , e aggiungere la farina di mandorle mescolando con cura.

Versare il composto sul piano di lavoro, lavorare prima con una spatola e quando si è raffreddato impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio, aggiungendo dell’acqua  se necessita.

Lasciarlo riposare per un’ora coperto con la pellicola trasparente.

Ci sono due modi per modellare la frutta martorana, con gli appositi stampi o a mano libera.

Bonet d’amarettto – Piemonte

Chef. Dori


INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
Latto intero1/4
Amaretti frullatigr. 200
Cacao amarogr.30
Zuccherogr.200
Uova 5
Tuorlo d’uovo1
Marsala ( o cognac o liquore d’amaretto)1 bicchierino
limone

PROCEDIMENTO

Portare ad ebollizione il latte intero, lasciare intiepidire. Amalgamare in una terrina gli amaretti sbriciolati, lo zucchero, le uova e il cacao, sbattere bene con una forchetta senza emulsionarlo con aria ( anche gli albumi non vanno nella ricetta tradizionale montati a neve perché questo dolce deve risultare compatto e non soffice e gonfio). Incorporare il latte e versare in uno stampo nel quale sia stato versato precedentemente dello zucchero caramellato.

Mettere a cuocere a bagnomaria in forno per circa 40 minuti. Per preparare il caramello, occorre mettere in un recipiente di metallo (ideale il polsonetto di rame a fondo curvo e con lungo manico di legno) 100 gr. di zucchero e mischiare con una spatola di legno lentamente, in continuazione. Dopo alcuni minuti lo zucchero comincia a fondere e quindi a bollire, formando una finissima schiuma. Togliere dal fuoco e mettere a bagno in acqua gelata, appena si raffredda, ma prima che si solidifichi, si incorpora un bicchiere d’acqua sino ad ottenere un liquido ambrato e sciropposo che potrà anche essere conservato in bottiglia.

Cartellate – Puglia

Chef. Rina

Ingredienti
Vino cottolt.1
Farina 00kg. 1
Zuccherogr. 500
  Vino bianco secco   cl.500
Olio extra verginelt.1
Mandorlegr. 250
Garofano e Cannella in polvere

Procedimento:

Sul piano di lavoro mettere la farina, aggiungere 200 gr. di zucchero e

 mischiare, riscaldare 250 cl. di olio, impastare aggiungendo 250 cl. di vino tiepido e continuare a impastare,lavorarlo un pò  e  fare delle pagnottelle che lasceremo riposare per un pò  .

Passiamo le pagnottelle nella macchine per la pasta al n.1, poi 3 e infine al 5. Tagliare la sfoglia con la rondella smerlata formando tante striscioline

larghe 3-4 cm .che devono essere piegate in due e unite con le dita

alla distanza di 2-3 cm. da ottenere della conchette.

 Si arrotolano unendo le conchette tra loro, in modo da ottenere

 della forme di rosa.

 Una volta asciutte vengono fritte in olio bollente.

 Volendo si possono anche cuocere al forno.

Abbrustolire le mandorle e farle raffreddare, metterle in un panno,

schiacciarle con il martello e metterle in una ciotola, in un ’ altra ciotola mettere lo zucchero rimasto aggiungendo il garofano e cannella e mischiare bene.

 In una pentola versare il vino cotto, quando comincia a bollire mettere 3-4 cartellate x volta per circa 30 secondi,si tirano su con la ramina,

si mettono in un contenitore e si condiscono con una manciata di mandorle

e una di zucchero miscelato e continuare fino  alla fine.

Torta di riso – Liguria

Chef. Giovanna V.

Ingredienti
Riso gr.250
Zucchero gr.250
Ricottagr.250
Latte lt. 1
Uova5
Bicchierini di rum   2
Limone  (buccia) 
oppure una stecca di vaniglia
1
Arancio (buccia)1
Pan grattato   q.b.      
Farina  q.b. x infarinare la teglia
Preparazione

Versare  nella pentola il latte, il riso, la scorza del  limone e dell’arancio,

 farli bollire,

quando il riso avrà assorbito quasi tutto il latte, togliere dal fuoco e separare il riso dalle scorze

Unire lo zucchero, la ricotta, le uova e 1 bicchierino di rum.

Imburrare la teglia e infarinarla, prima  con pan grattato poi  con la farina

Versare il composto nella teglia e quindi versare sopra il  bicchierino di rum.

Fare cuocere la torta per circa 25/30 minuti a 180°/200°

Scarcelle – Puglia

Chef  Enza F.

Ingredienti 
Farina 00kg.1
Zuccherogr.400
Vanillina1 bustina
Pane degli Angeli 2 bustine
Uova7
Limone grattigiato1
Burro/gradina
oppure olio leggero
gr.200
Bicarbonato1 cucchiaino
Zucchero a velo  gr. 300
Bianchi d’uova 4
Latte q.b.
confettini colorati

Procedimento    

Versate su una spianatoia la farina a fontana ed unite 7 uova , l’olio, lo zucchero, la bustina di vanillina e le 2 bustine di pan degli angeli sciolto in un po’ di latte.
Lavorate con le mani il composto per qualche minuto, fino ad ottenere una pasta non troppo dura e fare delle ciambelle. Mettete i vostri soggetti nel forno a cuocere per circa 25/30 minuti a 200°.
Trascorso questo tempo sfornateli e lasciate che si intiepidiscano.
Per  preparare la glassa: montate a neve ferma l’albume d’uovo, quando è montata aggiungere lo zucchero a velo.
Versate con attenzione la glassa sulle scarcelle e rapidamente i confettini per permettere che si attacchino facilmente alla superficie;
Gustate le vostre deliziose scarcelle.