In una casseruola, posta sul fuoco a fiamma bassa, far sciogliere lo zucchero con l’acqua.
Portare a 110°C , e aggiungere la farina di mandorle mescolando con cura.
Versare il composto sul piano di lavoro, lavorare prima con una spatola e quando si è raffreddato impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio, aggiungendo dell’acqua se necessita.
Lasciarlo riposare per un’ora coperto con la pellicola trasparente.
Ci sono due modi per modellare la frutta martorana, con gli appositi stampi o a mano libera.
Portare ad ebollizione il latte intero, lasciare intiepidire. Amalgamare in una terrina gli amaretti sbriciolati, lo zucchero, le uova e il cacao, sbattere bene con una forchetta senza emulsionarlo con aria ( anche gli albumi non vanno nella ricetta tradizionale montati a neve perché questo dolce deve risultare compatto e non soffice e gonfio). Incorporare il latte e versare in uno stampo nel quale sia stato versato precedentemente dello zucchero caramellato.
Mettere a cuocere a bagnomaria in forno per circa 40 minuti. Per preparare il caramello, occorre mettere in un recipiente di metallo (ideale il polsonetto di rame a fondo curvo e con lungo manico di legno) 100 gr. di zucchero e mischiare con una spatola di legno lentamente, in continuazione. Dopo alcuni minuti lo zucchero comincia a fondere e quindi a bollire, formando una finissima schiuma. Togliere dal fuoco e mettere a bagno in acqua gelata, appena si raffredda, ma prima che si solidifichi, si incorpora un bicchiere d’acqua sino ad ottenere un liquido ambrato e sciropposo che potrà anche essere conservato in bottiglia.
Sul piano di lavoro mettere la farina, aggiungere 200 gr. di zucchero e
mischiare, riscaldare 250 cl. di olio, impastare aggiungendo 250 cl. di vino tiepido e continuare a impastare,lavorarlo un pò e fare delle pagnottelle che lasceremo riposare per un pò .
Passiamo le pagnottelle nella macchine per la pasta al n.1, poi 3 e infine al 5. Tagliare la sfoglia con la rondella smerlata formando tante striscioline
larghe 3-4 cm .che devono essere piegate in due e unite con le dita
alla distanza di 2-3 cm. da ottenere della conchette.
Si arrotolano unendo le conchette tra loro, in modo da ottenere
della forme di rosa.
Una volta asciutte vengono fritte in olio bollente.
Volendo si possono anche cuocere al forno.
Abbrustolire le mandorle e farle raffreddare, metterle in un panno,
schiacciarle con il martello e metterle in una ciotola, in un ’ altra ciotola mettere lo zucchero rimasto aggiungendo il garofano e cannella e mischiare bene.
In una pentola versare il vino cotto, quando comincia a bollire mettere 3-4 cartellate x volta per circa 30 secondi,si tirano su con la ramina,
si mettono in un contenitore e si condiscono con una manciata di mandorle
e una di zucchero miscelato e continuare fino alla fine.
Procedimento x la pastaVersare la farina sulla spianatoia, impastarla con un pizzico di sale e un po di acqua tiepida. La pasta lavorata deve risultare piuttosto consistente e liscia, aggiungere lo strutto un po’ x volta e lavorarla.Darle una forma di palla, coprirla e lasciarla riposare per circa 30 . . Procedimento x il ripienoPreparare intanto il ripieno: sbriciolare il formaggio fresco, o ricotta, in una terrina, si lavora bene finchè non ci sono grumi. aggiungervi la farina 00,le uova, lo zucchero, la scorza del limone e arance grattugiate e si amalgama bene tutto.Preparazione delle PàrdulasSi tira la sfoglia con il matterello o con la macchina, abbastanza sottile e ritagliarla in dischi di circa 10 centimetri di diametro con una rondellina. Distribuire al centro dei dischi il ripieno e rialzare tutt’intorno i lembi della pasta pieghettando i bordi come x ottenere dei pirottini per pasticcini. Foderare la placca da forno con “carta forno” e sistemarvi le “pàrdulas”e farle cuocere in forno a 170° per circa 30/40 minuti (se il forno è ventilato, cuoce prima). Quando saranno dorate in superficie, sono cotte, toglierle dal forno e ancora calde si possono decorare con zucchero a velo e confettini colorati.Gustare tiepide o fredde.
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