Malloreddus-con-salsiccia-Serdegna

      Malloreddus con salsiccia

Chef: Virginia

Località: Sardegna

 

    Ingredienti
gr 500 di Pasta                           
gr 300 Salsiccia luganica                                          
gr 500 Pomodori maturi  o passata                          
Olio, cipolla, aglio basilico
Zafferano, 1 bicchiere di vino bianco Sale qb.
gr 100 Pecorino sardo
Procedimento

 Far soffriggere cipolla e aglio in poco olio, unire la salsiccia pelata e sbriciolata con le mani e rosolare un po’ aggiungendo un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare. Unire il pomodoro, il basilico spezzettato, lo zafferano, salare e aggiungere un bicchiere d’acqua.
Far ritirare il sugo a fuoco basso per circa 1 ora.
Lessare gli gnocchetti in abbondante acqua  bollente salata, scolarli al dente e mescolarli al sugo, unendo il pecorino.
Mescolare bene e servire subito

Note: l’impasto per i “malloreddus” è composto da:
2/3 di farina di grano duro e una parte di farina 00, un pizzico di sale,
un pizzico di zafferano, acqua;

viene lavorato fino ad ottenere una pasta priva di rugosità, alla quale si dà la forma di bastoncino sottile, tagliato a piccoli tocchi che, fatti rotolare sul fondo di un canestro (cibiru), assumono la forma ovale di conchiglia vuota, caratterizzata sul dorso da rilievi paralleli.
Nel Campidano si usa condirli con sugo di pomodoro, salsiccia e zafferano.
Alcuni consigliano di preparare la pasta il giorno prima, così che abbia il tempo di asciugarsi per bene.
                             

 

Arancini-Sicilia

Arancini

Chef: Pina F.

Località: Sicilia

 

   Ingredienti

Ingredienti per il riso:
–  500 g. di riso per risotti (Carnaroli);
–  500 g. di riso per insalate;
–  2 bustine di zafferano;
–  40 g di burro;
–  2 dadi;
–  sale e pepe;
–  formaggio grana grattugiato;
–  carta da forno.

 

Ingredienti per il ripieno;
–  200 g di carne tritata magra;
–  100 g di piselli;
–  1 cipolla;
–  1 carota;
–  1 costa di sedano;
–  1  foglia di alloro;
–  1 panetto di mozzarella;
–  mezzo bicchiere di vino bianco.

Ingredienti per la panatura;
–  abbondante pane grattugiato;
–  farina;
–  acqua;
–  per friggere 2 litri di olio di arachidi.

Procedimento
Sciogliere il burro in una pentola aggiungere il riso e far rosolare bene. Ricoprire il riso con abbondante acqua calda, aggiungere lo zafferano, i dadi e un po’ di pepe.
Far assorbire bene l’acqua di cottura e togliere dal fuoco al dente, aggiustare di sale e mantecare con abbondante formaggio grana grattugiato. Versare il riso su una spianatoia e far raffreddare

Fare un trito molto sottile di cipolla, carota e sedano versare il tutto in un tegame e far imbiondire con un filo d’olio di oliva e la foglio di alloro, aggiungere la carne tritata e far rosolare, sfumare con il vino bianco e aggiungere i piselli e portare a cottura.
Se il composto risulta troppo asciutto aggiungere dell’acqua calda. Una volta cotto far raffreddare il composto.

Una volta raffreddato il tutto comporre una palla di riso, fare un buco al centro e inserire al suo interno un po’del ripieno e un cubetto di mozzarella e richiudere.
Per la panatura preparare una lega mettendo in una ciotola un po’ di farina e poco per volta aggiungere dell’acqua senza formare grumi fino a quando risulterà un po’ cremosa.

Passare gli arancini prima nella lega di acqua e farina e poi nel pane grattugiato precedentemente salato e pepato friggere in abbondante olio molto caldo (le arancine devono essere interamente ricoperte dall’olio)

N.B.: il ripieno può variare in base al proprio gusto ad esempio:
– ai 4 formaggio inserendo dei cubetti di fontina, gorgonzola, Emmental, asiago.
– al sugo eseguendo esattamente lo stesso procedimento sopra indicato per il tritato con        in più un tubetto di concentrato di pomodoro (se risulta troppo asciutto diluire con un po’ d’acqua fino a diventare una crema);
– al burro: con prosciutto e mozzarella;

Pastizzi-Lucania

                   Pastizzi         (Calzoni)

Chef: Rita

Località: Lucania

 

    pastizzii-Lucania Ingredienti Sfoglia

Farina di grano duro        gr. 250
Farina tipo 00                  gr. 250
Olio di oliva                     gr.   50
Uova intere                       n.  2
mezza bustina di lievito per torte salate
un pizzico di sale  

 Ingredienti    Ripieno                         

 Prosciutto cotto-                    1 fetta  x  etto. 1
Pancetta                                                   etto. 1
Caciocavallo                                             etto  1
Formaggio grattugiato pecorino o grana   gr.50
Uova sode                                                   n.   2 
Uova                                                           n.   2
Prezzemolo tritato
Pepe  macinato q.b.

 

Procedimento


Impastare le farine con tutti gli ingredienti,
amalgamare bene e lasciare riposare x circa mezz’ora
Intanto preparare a dadini il prosciutto e pancetta il caciocavallo a scaglie e
le uova sode.
In una ciotola unire tutti gli ingredienti,aggiungere il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato le uova e un filo di olio x amalgamare il tutto.
Preparare la sfoglia
Formare dei dischi di circa 20 cm, mettere il ripieno sul disco e  chiuderlo schiacciando bene con le dita.
Infornare a 180 gradi x circa 15/20 minuti
                             

 

Panissa Vercellese-Piemonte

Panissa Vercellese

Chef: Lilia

Località: Piemonte

 

   Ingredienti

200 gr. di fagioli borlotti secchi
300 gr. di riso Arborio
200 gr. di salsiccia
un pezzo di cotica di maiale
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
uno spicchio d’aglio
un bicchiere di vino rosso
una noce di burro
olio
pepe nero a piacere

Procedimento

Mettere a bagno i fagioli per 12 ore in acqua fredda.
Farli bollire con sedano carota aglio e cotica di maiale.
A metà cottura salare.
Quando i fagioli sono cotti, toglierli dal brodo e tenerli da parte.
Tritare la cipolla e sbriciolare la salsiccia, farli rosolare piano con l’olio
Quando la cipolla comincia a colorire aggiungere il concentrato e il riso.
Fare tostare il riso e aggiungere il vino. Quando il vino è evaporato coprire
col brodo di fagioli e far cuocere adagio, girando solo per evitare che si attacchi.
A metà cottura aggiungere i fagioli e finire di cuocere.
Spegnere e mantecare col burro, aspettare un paio di minuti prima di servire.

BUON APPETITO

 

Sformato-di-riso-Piemonte

Sformato di riso

Chef: Norma e Daniela

Località: Piemonte

 

    Timballo-di-riso-Piemonte Ingredienti  x 4 persone

brodo vegetale

riso 300gr ca  
polpa di manzo tritata 200gr
cipolla
olio extravergine
vino bianco
trito misto per soffritto (cipolla, carota e sedano) tagliato a mano
burro ca 60gr  
grana padano ca 50gr
salsa di pomodoro
un bicchiere di latte e del pane secco e pan grattato
aglio
timo (oppure erbette di stagione)
paprica dolce o zafferano (a piacimento)
sale
pepe (a piacimento).

Procedimento

In una terrina  preparo la carne tritata con l’aggiunta di parmigiano, pane raffermo bagnato nel latte, un uovo e un pizzico di pan grattato. Amalgamo bene il tutto e formo delle palline piccolissime, questa è la ricetta originale ma in alternativa, si può fare anche semplicemente con del ragù.
A parte inizio a rosolare il trito misto per soffritto (cipolla, carota e sedano), con uno spicchio di aglio in olio extravergine d’oliva, poi unisco le polpettine di carne e rosolo finche non risultano dorate.

Metto sale e pepe, aggiungo il timo (o delle erbette di stagione), un vasetto di pomodoro in salsa e bagno con il vino bianco.
Copro e lascio cuocere per 40 minuti circa.

In un tegame a parte, rosolo in olio extravergine la cipolla (adoro il profumo dolce che sprigiona dal tegame in questa fase: nulla è benevolo come l’olio extravergine d’oliva…) per 2 minuti circa, unisco il riso e faccio tostare fino a quando il chicco non risulta traslucido.
Poi bagno con il brodo bollente, unisco lo zafferano e procedo nella cottura.
Tolgo dal fuoco dopo 15 minuti circa, unisco 50gr di burro, il grana e procedo mantecando.

Imburro uno stampo per plum cake antiaderente fodero le pareti con ca 3/4 del risotto.
Poi riempio la parte centrale con le polpettine, quindi completo con il risotto rimasto. Metto lo stampo in frigo.
Il giorno dopo inforno a 200° per 30 minuti. Rovesciate su un piatto da portata e servite.
Oppure semplicemente:
In una teglia per dolci con il buco in mezzo, fodero le pareti con ca 3/4 del risotto. Poi riempio la parte centrale con le polpettine.