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Categoria: Ricette

Spaghetti con nero di seppia

Chef Enza F.

Ingredienti
Seppia frescakg.1
Passata di pomodorigr.700
Cipolla1
Aglio1 spicchio
Peperoncino o pepe
Vino bianco
Olio, sale e prezzemolo
Procedimento
La prima cosa di cui assicurarsi per preparare questa ricetta è che la vostra seppia contenga la sacca col suo bel nero, quindi chiedete al vostro pescivendolo di fiducia, ed eventualmente fatela estrarre proprio da lui, visto che è molto delicata e romperla prima, renderebbe difficoltosa la riuscita della ricetta.
Preparate un soffritto con un trito di aglio e cipolla, e unitevi la seppia.
Fate rosolare, salate e sfumate con del vino bianco.
Tenete il “nero” da parte e tagliate il resto della seppia pulita a pezzetti.
Aggiungete la polpa di pomodoro passata, aggiustate di sale e portate a cottura.
Appena l’ebollizione è evidente, prendete delicatamente la vescichetta che contiene il “nero” (magari con un paio di guanti!), e unitela al sugo di seppia aprendola appena. Mescolate per farla sciogliere bene e cuocere per 30/40 minuti. Spegnete e aggiungete il prezzemolo e il peperoncino.
Cuocete la pasta, scolatela per bene e condirla con parte del nero di seppia. Completate ogni piatto con un ulteriore mestolino di “nero” e altro prezzemolo tritato.  

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Shepherd’s pie

Chef Lilia

Ingredienti
Carne macinatagr.600
Cipolle2
Carote1
Sedano 2 coste
Alloro-timo2 foglie
Concentrato4 cucchiai
Salsa Worchester2 cucchiai
Piselligr.300
Brodo800 ml
Burrogr,40
Sale e pepe q.b.- Olio 3 cucchiai
Per la copertura
Patatekg.1
Latte ml. 200
Burro gr. 80
Tuorli d’uovo2
sale pepe e noce moscata q.b.

Procedimento

Fare rosolare col burro e l’olio per qualche minuto la cipolla il sedano e la carota, quindi aggiungere la carne e fare ben rosolare sbriciolandola col cucchiaio di legno, aggiungere poi l’alloro, il timo.
il concentrato di pomodoro, la Worchester e il brodo e fare sobbollire a fuoco dolce per circa 45  minuti; quindi mettere i piselli.
aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere fin che i piselli siano teneri.
Nel frattempo fate bollire le patate e preparate un  purè in cui metterete i tuorli d’uovo.
Ponete la carne in una pirofila, livellatela bene e coprite con il purè.
Infornare  a 200° per 30 minuti.
Dopo 20 minuti accendete il grill per fare una bella crosticina.
Lasciare riposare qualche minuti prima di servire.

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Scarcelle – Puglia

Chef  Enza F.

Ingredienti 
Farina 00kg.1
Zuccherogr.400
Vanillina1 bustina
Pane degli Angeli 2 bustine
Uova7
Limone grattigiato1
Burro/gradina
oppure olio leggero		gr.200
Bicarbonato1 cucchiaino
Zucchero a velo  gr. 300
Bianchi d’uova 4
Latte q.b.
confettini colorati

Procedimento    

Versate su una spianatoia la farina a fontana ed unite 7 uova , l’olio, lo zucchero, la bustina di vanillina e le 2 bustine di pan degli angeli sciolto in un po’ di latte.
Lavorate con le mani il composto per qualche minuto, fino ad ottenere una pasta non troppo dura e fare delle ciambelle. Mettete i vostri soggetti nel forno a cuocere per circa 25/30 minuti a 200°.
Trascorso questo tempo sfornateli e lasciate che si intiepidiscano.
Per  preparare la glassa: montate a neve ferma l’albume d’uovo, quando è montata aggiungere lo zucchero a velo.
Versate con attenzione la glassa sulle scarcelle e rapidamente i confettini per permettere che si attacchino facilmente alla superficie;
Gustate le vostre deliziose scarcelle.

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Mezze penne all’etrusca

  Chef: Stefania

Ingredienti
Pasta mezze manichekg.1/2
Grasso di prosciuttogr.100
Funghi champignongr.300
Piselli freschi o surgelatigr.250
Passato di pomodoro o polpagr.750
Parmigianogr.150
Mozzarelle2
Cipolla1
   Dado1
Procedimento
Battere bene il grasso con la cipolla.  Far soffriggere il tutto con poco olio, fin quando il grasso diventa di colore dorato, togliere dal fuoco e aggiungere 1 mestolo d’acqua, funghi tagliati a fettine, piselli e rimettere di nuovo a cuocere per 10 minuti circa, poi aggiungere la passata di pomodoro, il dado  e far ultimare la cotture per circa ½ ora. Lessare la pasta e toglierla al dente. Spadellare nel sugo, aggiungere la mozzarella a dadini ed infine aggiungere il formaggio grattugiare.

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Cozze ripiene alla Tarantina

Chef: Ortensio, Carlo, Antonio

Località: Puglia

Ingredienti x 4 persone:
Cozze tarantinekg. 1
Mollica di pane raffermo tipo Altamurakg. 1/2 circa
Pane pesto1/2 kg
Uova fresche e intere3
Pecorino pugliese100 gr.
Pomodori x salsa1 kg.
Code di sedano
Pepe appena macinata
Prezzemolo freschissimo
Spicchio d’aglio
Peperoncino piccante
Olio extra vergine di olive

Procedimento

Preparare il ripieno impastando la mollica del pane precedentemente ammollato e strizzato, le uova, il formaggio, il prezzemolo e l’aglio tritato, il pepe, ottenendo un impasto di una consistenza maggiore di come se volessimo fare delle polpette aggiungere pane pesto se è troppo molle. Mentre l’impasto riposa preparare le Cozze, pulendo l’esterno molto bene e aprendole, lasciando entrambe le valve e recuperando l’acqua. Se non le sai aprire le cozze possono essere aperte sul fuoco, facendo attenzione a ritirarle una per una appena accenna ad aprirsi. Fare il soffritto facendo sfumare l’olio con l’ aglio, il sedano, il peperoncino e il prezzemolo tritato. A soffrittura ultimata, togliere se si vuole l’aglio, che dovrà essere bruciacchiato, e il peperoncino, aggiungere i pomodori passati, l’acqua delle cozze e lasciar cuocere. Intanto inserire abbondante ripieno nelle cozze, tanto da far si che le valve rimangano leggermente aperte per permettere al sugo di insaporire l’interno, chiuderle con un filo e porle ordinatamente nel tegame del sugo a cuocere una ventina di minuti.

Variante: Gratinate al Forno

Aggiungere un poco di acqua delle cozze all’impasto poi riempire le valve anche più di quelle messe nel sugo chiuderle sempre con il filo e porle in piedi in una teglia da forno che sarà riempita totalmente in modo che le cozze restino diritte con l’impasto verso l’alto. Far gratinare nel forno precedentemente riscaldato a 180° per 20 minuti circa.

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