Chef: Ortensio, Carlo, Antonio
Località: Puglia
| Ingredienti x 4 persone: | |
| Cozze tarantine | kg. 1 |
| Mollica di pane raffermo tipo Altamura | kg. 1/2 circa |
| Pane pesto | 1/2 kg |
| Uova fresche e intere | 3 |
| Pecorino pugliese | 100 gr. |
| Pomodori x salsa | 1 kg. |
| Code di sedano | |
| Pepe appena macinata | |
| Prezzemolo freschissimo | |
| Spicchio d’aglio | |
| Peperoncino piccante | |
| Olio extra vergine di olive |
Procedimento
Preparare il ripieno impastando la mollica del pane precedentemente ammollato e strizzato, le uova, il formaggio, il prezzemolo e l’aglio tritato, il pepe, ottenendo un impasto di una consistenza maggiore di come se volessimo fare delle polpette aggiungere pane pesto se è troppo molle. Mentre l’impasto riposa preparare le Cozze, pulendo l’esterno molto bene e aprendole, lasciando entrambe le valve e recuperando l’acqua. Se non le sai aprire le cozze possono essere aperte sul fuoco, facendo attenzione a ritirarle una per una appena accenna ad aprirsi. Fare il soffritto facendo sfumare l’olio con l’ aglio, il sedano, il peperoncino e il prezzemolo tritato. A soffrittura ultimata, togliere se si vuole l’aglio, che dovrà essere bruciacchiato, e il peperoncino, aggiungere i pomodori passati, l’acqua delle cozze e lasciar cuocere. Intanto inserire abbondante ripieno nelle cozze, tanto da far si che le valve rimangano leggermente aperte per permettere al sugo di insaporire l’interno, chiuderle con un filo e porle ordinatamente nel tegame del sugo a cuocere una ventina di minuti.
Variante: Gratinate al Forno
Aggiungere un poco di acqua delle cozze all’impasto poi riempire le valve anche più di quelle messe nel sugo chiuderle sempre con il filo e porle in piedi in una teglia da forno che sarà riempita totalmente in modo che le cozze restino diritte con l’impasto verso l’alto. Far gratinare nel forno precedentemente riscaldato a 180° per 20 minuti circa.
