Focaccia – barese

Chef: Tere B.

Ingredienti
Una patata piccola bollita (conservate l’acqua di cottura )
Farina 0gr. 150
Farina rimacinatagr. 350
Olio extra vergine di oliva quanto basta per il condimento
Origano
Un po’ di sale grosso
Olio2 cucchiaio
Sale fino1 cucchiaio
Zucchero 1 cucchiaino
Lievito1 cubetto
Pomodorini  e olive facoltativo
Procedimento
Setacciare le due farine e mischiarle aggiungere il sale, lo zucchero, e l’olio e mescolare
Aggiungete la patata schiacciata
Fate sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida dove avete bollito la patata e aggiungere all’impasto, man mano aggiungete la restante acqua fino a quando l’impasto non risulti un po’ molliccio e lavorare costantemente.
Porre in una ciotola capiente coprire con un canovaccio e una coperta  e mettere a lievitare per un ‘ora.
Ungete una teglia da forno con l’olio e stendete la pasta lievitata, praticare delle fossette con le dita e rimettete a lievitare per un’altra mezzora
(se si usa il lievito madre i tempi di lievitazione vanno raddoppiati)
Quando la pasta è pronta, condite con olio origano e un po’ di sale grosso schiacciato sotto una bottiglia.
Cuocere in forno a 180 gr per mezzora o secondo il vostro forno
I pomodorini e le olive si mettono se la focaccia si vuole mangiare senza ripieno se no si lascia bianca e si farcisce con mortadella e fettine di provolone.

Panzerotti – Lucania

Chef: Palma e Rita

Ingredienti
Farina 00kg.1
Caciocavallo o provola
Lievito di birra 1 cubetto
 Prosciutto cotto
Latte1/2 bicchiere
Olio, olio di arachidi per friggere
Zucchero1 cucchiaio
Cipollegr.500
Olio2 cucchiai
Salsa di pomodoro
Pomodorini
Origano
Sale
 Acqua tiepida q.b.  
Procedimento
Per preparare i panzerotti fritti, mescolate in una ciotola capiente la farina 00 . Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida  e unite anche lo zucchero.   Aggiungete il lievito disciolto alla farina; nella restante acqua, fate sciogliere il sale grosso  e versate il liquido a filo sulla farina, iniziando ad amalgamare con le mani gli ingredienti.  Aggiungete anche l’olio e impastate energicamente; trasferite l’impasto su di una spianatoia  e continuate a lavorarlo per ottenere un impasto liscio e morbido.
Dividete l’impasto ottenuto in 20 parti da circa 80 gr l’una, lavorate ogni parte per formare una pallina  e poi  ponetele sulla spianatoia, o un vassoio, infarinata , ben distanziate l’una dall’altra
Fate lievitare le palline coperte con un canovaccio e una coperta, fino a che non avranno raddoppiato di volume (circa 2 h). Nel frattempo, preparate il ripieno per i panzerotti, tagliate il caciocavallo a cubetti molto piccoli; in una ciotola mescolate insieme  il caciocavallo il prosciutto e la passata di pomodoro.
Salate e insaporite con l’origano Quando le palline saranno lievitate, riscaldate in una capiente pentola, possibilmente larga, l’olio di semi e preparate i panzerotti: stendete ogni pallina, con un matterello, dandole una forma tonda dal diametro di 20 cm circa. Mettete al centro un cucchiaio abbondante di ripieno. Richiudete il panzerotto formando una mezzaluna e sigillate bene i bordi, prima esercitando pressione con le dita, poi ripiegate l’impasto verso l’interno e, infine, premendo con i rebbi di una forchetta, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Tuffate subito i panzerotti nell’olio bollente, girandoli da entrambi i lati, fino a quando non saranno dorati. Scolateli su carta assorbente  e servite i panzerotti fritti ancora caldi! Il ripieno di base può essere arricchito con numerose aggiunte, olive, acciughe o salumi, e il panzerotto può anche essere cotto in forno, per renderlo più leggero  a 200° per 20 minuti,
ventilato a 180° per 15-20 minuti, finché non saranno dorati da entrambi i lati. È possibile congelare i panzerotti crudi già farciti e poi friggerli ancora congelati.

Pizza sfoglia con acciughe e uvetta Puglia

Chef Enza F.

Ingredienti
Farina di semola rimacinatagr.700
Farina 0gr.300
Oliocl.200
Uvettegr.100
Acciughegr.200
Lievito per pizza1 bustina
Sale e pepe

Procedimento

Setacciare le due farine, aggiungere il sale, il lievito acqua e olio,  impastare

Lavorare l’impasto per ottenere una consistenza come quella per la pasta fresca, cioè un impasto liscio e sodo e poi lasciarlo lievitare x 2 ore circa.

Dopo la lievitazione stenderla con il mattarello e adagiare sulla sfoglia, uvetta, acciughe a filetti, pepe e un filo di olio.

Arrotolare la sfoglia su se stessa Mettere quindi la sfoglia in una teglia da forno coperta con carta da forno unta di olio

Cospargere la sfoglia con un filo d’ olio extravergine di oliva.

Infornare a 180° per circa 20 minuti o fino a quando si sia ben dorata.

Servire ancora calde.

Pastizzi-Lucania

Chef: Rita

Ingredienti sfoglia
Farina di grano durogr. 250
Farina tipo 00gr. 250
Olio di olivagr. 50
Uova intere 2
Mezza bustina di lievito per torte salate
  Un pizzico di sale
Ingredienti    Ripieno
Prosciutto cottofetta di 1 etto
Pancetta1 etto
Caciocavallo1 etto
Formaggio grattugiato pecorino o grana   gr. 50
Uova sode2
Uova2
Prezzemolo tritato e pepe q.b.

Procedimento

Impastare le farine con tutti gli ingredienti,

amalgamare bene e lasciare riposare x circa mezz’ora

Intanto preparare a dadini il prosciutto e pancetta il caciocavallo a scaglie e

le uova sode.

In una ciotola unire tutti gli ingredienti,aggiungere il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato le uova e un filo di olio x amalgamare il tutto.

Preparare la sfoglia

Formare dei dischi di circa 20 cm, mettere il ripieno sul disco e  chiuderlo schiacciando bene con le dita.

Infornare a 180 gradi x circa 15/20 minuti

Sambus – Somalia

Chef Manuela

Ingredienti per 800gr. di impasto:
 involtini di pasta sfoglia con carne e/o verdure.
Farinagr.300
Burro ( in Somalia non usano il burro ma il latte fatto pastorizzare con un metodo a me sconosciuto),gr.300
Sale e acqua
Ingredienti per ripieno di carne (circa 30 persone):
Carne di vitello,gr.600
Carote4
Sedano3 gambi
Cipolla bionda grande1
Aglio4 spicchi
Rosmarino, prezzemolo, alloro, harissa,
cardamomo, sale e pepe q.b.
Ingredienti per il ripieno di verdure:
Verza1
Peperone giallo1
Peperone verde1
Zucchine8
Melanzana1
Carote4
Sedano3 gambi
Cipolla bionda grande
 origano, prezzemolo, basilico, menta e cardamomo,
sale e pepe q.b
Procedimento
con la farina e 60gr. di burro 2) Aggiungere acqua fredda ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ad operazione conclusa, appallotolarlo e ricoprirlo con la pellicola e fare riposare in frigo per 30 min. 3) Spianare il burro rimasto in modo da formare un quadrato di 12/14 cm. Fare riposare in frigo per 30 min. 4) Dopo 30 min. spianare la pasta in un quadrato di 18/20 cm. circa, sistemarci sopra il burro, chiudere sui 4 lati (come formare una busta) sigillando bene le giunture. 5) Spianare la pasta in una sola direzione per ottenere un rettangolo di circa 30 cm. di lunghezza e 15 cm. di larghezza. 6) Piegare il rettangolo in 3 parti, girare sul lato più corto, spianare nuovamente (sempre in una sola direzione) fino ad ottenere un rettangolo delle stesse dimensioni di quello precedente. 7) Ripiegare nuovamente in 3 parti e ripetere l’operazione del punto 6). 8) Ripiegare nuovamente, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per 30 min. a riposare. 9) Ripetere l’operazione altre 4 volte, ricordando di avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo ancora una volta tra la seconda e la terza serie di lavorazione. 10) Utilizzarla da fredda.